Nel mese di marzo, sulle pagine di Teatro Naturale, il settimanale online diretto da Alberto Grimelli, punto di riferimento del mondo agricolo e di quello olivicolo-oleario, in particolare, in Italia, pubblicammo un articolo dal titolo emblematico: “Il mondo dell’olio d’oliva ha un nuovo modello. Si chiama Molise”. Si trattava del resoconto di un’importante iniziativa, a Monteroduni (IS), tra produttori, operatori di filiera e mondo istituzionale – il primo, forse, che ha visto insieme le tante anime della piccola Regione – dove si è respirata un’aria nuova, dove la coltura dell’olivo è stata declinata in cultura, quindi condivisione e voglia di proporsi insieme per affrontare le sfide del mercato, con un nuovo modo di comunicare. Non a caso proponemmo lo slogan “Molise Terra d’Olio”, battezzato con entusiasmo da due grandi comunicatori della cultura dell’olivo e dell’olio come Maurizio Pescari e Fausto Borella, ospiti della manifestazione, perché immaginavamo che, con il confronto continuo e la cultura, si potesse costruire un modo nuovo di comunicare, un “modello” anche da esportare. Non che ci aspettassimo chissà quali successi – ci sono tanti ostacoli da superare, difficili – ma quello che era un nostro obiettivo, iniziato nel 2014 con il percorso formativo “Un Molise Extra-Ordinario” del progetto “Scuola del Gusto”, non solo non si è fermato, ma ha trovato nuova linfa, dando seguito ad un impegno preso in quel di Monteroduni, con lo sprono di chi non ti aspetti: giovani con una visione, ma, soprattutto, la voglia e l’entusiasmo contagioso di “vecchi” – mi perdoneranno, ma c’è ne fossero tanti così – con l’obiettivo di un confronto aperto. Abbiamo colto al volo questa esigenza insieme con Maurizio Pescari e l’abbiamo tradotta sul campo, qualche settimana fa, attraverso un viaggio-studio in Umbria tra i produttori più importanti della Regione. 

Varietà Dolce Agogia del Frantoio Batta.

“Voglio farvi i complimenti, perché fare tanti chilometri per parlare di olio, vuol dire che l’idea che ho io nella testa di qualità assoluta, come tante piccole gocce in un oceano dove non ha alcun senso parlare del mio olio è meglio dell’altro, finalmente si sta spostando sul terreno della cultura e del confronto; senza, non c’è crescita”. Queste sono le prime parole di Graziano Decimi, il produttore umbro di Passaggio di Bettona che, dopo dieci anni dall’abbandono della sua attività di imprenditore edile, dopo aver studiato, letto e approfondito tutto quello che c’era da sapere, è diventato una delle massime espressioni di qualità olearia, non solo umbra, ma di tutto il Paese. Quello che lui definisce Emozioni, racchiuso con sapienza e passione fuori dal comune nelle sue bottiglie (anche il prezzo, 19.50 € per ½ litro), non sono altro che uno “sviluppo di un progetto imprenditoriale legato ad un territorio”, proponendo qualcosa di nuovo, vivendo in maniera distaccata quelle che sono le consuetudini o le abitudini tipiche di chi crede di essere possessore del sapere supremo su olivicoltura e l’olio, di chi “il mio olio è meglio di quello del mio vicino, senza mai averlo assaggiato (cit. Maurizio Pescari)”. Chi acquista i suoi oli, lo fa perché percepisce il sentimento con cui li produce, perché quell’olio nobilita il piatto a cui viene associato, e poco importa, se lo scorso anno, è stata l’unica voce a levarsi fuori dal coro affermando, e mettendolo in pratica, che, “nessuno doveva produrre olio di qualità in Umbria – come del resto in quasi tutto il Paese, aggiungiamo noi – visto che non c’erano olive”, con tutte le ripercussioni del caso. Ci viene in mente quello che disse proprio Maurizio Pescari a “Molise terra d’Olio” a Monteroduni: “se nella scorsa campagna olivicola, in Puglia, c’erano imprenditori illuminati, invece di vendere olive (Coratina) a 100 € al quintale e oltre, avrebbero imbottigliato e fatto chiudere le altre 19 Regioni”. 

Graziano Decimi

In Umbria, invece, c’è chi ha fatto scelte diverse, sempre nel segno della qualità assoluta. Pur essendo legati alla denominazione da sempre, in un’annata difficile, Giovanni Batta, titolare dell’omonima azienda perugina, ha scelto di acquistare per la prima volta olive dalla Puglia, Coratina in particolare, oltre alla Peranzana (“le olive pugliesi sono sempre girate in Umbria”, e non solo), accuratamente selezionate con tanto di analisi approfondite, ammorbidendone le spigolosità con un’attenta lavorazione. Gli oli di Coratina e Peranzana di Giovanni e sua moglie Giovanna hanno fatto incetta di premi, come nel concorso “Monocultivaroliveoil-ExpoBio 2015” è risultato l’unico produttore umbro (tra sei italiani) tra i 12 oli “Gold-Award-Bio-2015“, o il prestigioso premio internazionale, l’“Olio Award 2015”, assegnato alla Coratina di Batta dalla rivista tedesca Der Feinschmecker. “L’esperienza che ne è venuta fuori è che la Coratina, lavorata in maniera contemporanea, da risultati che in Puglia, purtroppo, molti ancora non sono in grado di cogliere”, ha spiegato Maurizio Pescari. 

I coniugi Batta con Maurizio Pescari

Sulla stessa lunghezza d’onda un altro dei “top player” umbri, Francesco Gaudenzi, titolare dell’omonimo frantoio di famiglia in quel di Pigge, nei pressi di Trevi. La sua punta di diamante, l’extravergine Quinta Luna, chiamato così perché raccolto dopo la quinta luna dalla fioritura – molto presto, ai primi di ottobre – incarna quello che è lo spirito di famiglia, ricordando il padre: “migliorarsi sempre come in una corsa a tappe senza arrivo, per orgoglio, per passione e per amore del proprio lavoro”. Aspetto molto interessante, sempre nella filosofia di crescita, è il nuovo e innovativo impianto di lavorazione a disposizione – ogni cinque anni lo rinnovano – che si caratterizza per un sistema di abbassamento della temperatura durante la lavorazione attraverso uno scambiatore di calore. Questo tecnica, che sembra migliorare sensibilmente le caratteristiche qualitative degli oli in termini di polifenoli e sostanze aromatiche, è oggetto di studi da parte del prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia, con cui c’è una collaborazione importante. “Sono due le molle che spingono il progresso: non essere tutti uguali e non accontentarsi mai di quello che abbiamo”, la chiosa di Francesco e lo sprono ai produttori molisani presenti, nel segno di migliorarsi e andare avanti, anche attraverso il confronto.

Francesco Gaudenzi

Giorgione del Gambero Rosso durante la visita alla Cantina Antonelli a Torgiano

Sarebbe impossibile riassumere in un articolo tutti gli spunti interessanti, oltre che ai preziosi suggerimenti, che hanno animato quest’intensa esperienza, arricchitasi ulteriormente con le visite al Museo del Vino e dell’Olio della Fondazione Lungarotti a Torgiano, alla Cantina Antonelli a Montefalco, e dall’incontro culturale/culinario con il grande Giorgione del Gambero Rosso, presso il suo ristorante “Alla Via di Mezzo“, sempre a Montefalco. Per chiudere, l’esempio offerto da Decimi, ossia l’avvicinarsi all’olio come consumatore non consapevole, scarico dal fardello della consuetudine che opprime gran parte dei produttori, spesso i primi a non conoscere l’olio, dimostra che la strada giusta da intraprendere è quella della conoscenza, della cultura e della condivisione, pensando sempre di poter migliorare. Stessi sentimenti anche per Batta e Gaudenzi, che, pur con una tradizione importante alle spalle, la meta della qualità assoluta è sempre l’unico obiettivo perseguibile per vincere sul mercato, anche accettando la sfida di sdoganare cultivar da altre regioni che, lavorate con giudizio, possono dare grandi soddisfazioni, perché l’Italia è terra di grandi oli. Purtroppo, spesso, si mette in bottiglia olio, pensando che questo basti per essere credibile; si perdono, invece, occasioni di confronto, mettendo sul piatto idee, passione e coraggio, spazi di aggregazione (abbiamo scoperto che questo è un problema anche in Umbria, oltre che in Molise) e tavoli per discutere di qualità, mentre si innescano competizioni sciocche (qual’è il senso, per esempio, di manifestazioni a compartimenti stagni?) o addirittura cattiverie tra produttori (stendiamo un velo pietoso). 

Sebastiano Di Maria

Ideatore e Coordinatore “Scuola del Gusto”