Formaggio? No grazie, fa innalzare il colesterolo nel sangue. In genere, questa è l’esclamazione più comune associata al consumo dei derivati del latte a tavola. Sarà vera? Sono utili o sono dannosi alla salute? A questo e a tanti altri quesiti ha risposto Marco Tagliaferri, nutrizionista, diabetologo e grande comunicatore della dieta mediterranea, uno dei docenti di punta della “Scuola del Gusto”, ai corsisti di “MoliCaseus”, partendo con questo slogan: “se non conosciamo le cose, gli altri decidono per noi”. Prima di addentrarsi negli aspetti più tecnici, il dottor Tagliaferri, non ha fatto mancare, nella sua introduzione, gli aspetti etici del cibo, attraverso il “sapere ben definito” che supporta il saper mangiare, tra cui quello della scelta a tavola tra ciò che fa bene o male, o di come rapportarsi con il cibo. “Acquisire un sapere ben definito ed elevarlo a bene comune; dobbiamo conoscere e sapere cosa scegliere per tutelare al meglio la nostra salute, in particolare che il cibo è nutrimento”, questi alcuni dei concetti chiave espressi perché si scelga un prodotto sano che induce benessere. Cosa si fa nell’informazione? “Purtroppo, la comunicazione, spesso, anche per il cibo”, costata amaramente il dottore, “passa attraverso il passaparola, attraverso un uso smodato e a volte sbagliato dei media, social in particolare, sempre meno avviene attraverso la formazione. La Scuola del Gusto, invece, è l’esempio di educare al mangiare”.

Ma veniamo all’aspetto più tecnico. Nella piramide alimentare alla base della dieta mediterranea, i formaggi si trovano insieme a quei cibi che possono essere consumati anche tutti giorni, perché si tratta di un alimento a elevato valore nutritivo, per la presenza di proteine nobili, calcio (alleato delle ossa), fosforo (completa l’azione del calcio a favore dell’apparato scheletrico), potassio (resa muscolare), vitamina A e B.  Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, infatti, i prodotti lattiero-caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 e il 50% delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B. In realtà, il loro consumo, va anche opportunamente ponderato, visto che contengono grassi saturi e colesterolo, sia freschi, sia stagionati, anche se questi ultimi, in seguito ad un’attività lipolitica spinta, hanno contenuto più basso, in termini percentuali, di colesterolo. Questo svolge importanti funzioni: entra a far parte delle membrane cellulari di alcuni ormoni e di vari tessuti. Il colesterolo deriva da due fonti: in parte è prodotto dall’organismo, soprattutto nel fegato, in parte si trova nei cibi di derivazione animale che ingeriamo: carne, pesce, burro, latte e derivati, quindi formaggi. 

Interessante, a tal proposito, è stata la ricerca condotta, qualche anno fa dalle Università di Cagliari e di Pisa, che sono riusciti a definire un pecorino anti-colesterolo, modulando l’alimentazione degli animali attraverso l’utilizzo di semi di lino estrusi, fonte di omega 3 che favoriscono la produzione di acido linoleico coniugato (cla) – proprietà trasferite al latte e ai formaggi – acidi grassi che aiutano a ripulire l’apparato cardio-vascolare dal colesterolo cattivo (Ldl). Perché alcuni formaggi contengono più cla e omega 3 rispetto ad altri? L’Università di Sassari, ha trovato un nesso con l’alimentazione con foraggi freschi, che ne aumentano il contenuto nel latte. Non solo: l’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, pigmenti (carotenoidi, il beta-carotene è precursore della vitamina A, più abbondante nel latte ottenuto da diete con foraggi freschi), vitamina E (tocoferolo, maggiore negli allevamenti estensivi), vitamina D (maggiore per esposizione ai raggi solari) e composti aromatici. Quindi, non solo grassi saturi e colesterolo.

Come comportarsi allora? Di certo non si può abusarne in quantità, magari frazionandone il consumo nell’arco della settimana, ma i formaggi, da quanto espresso, sono una parte importante della nostra dieta, perché costituiscono un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. L’Italia è il paese più ricco al mondo per tipologie casearie (ben 400!), ed è più sensato conoscerne le caratteristiche per variarne la presenza a tavola e di scegliere volta per volta quello più adatto. Quelli prodotti da allevamenti estensivi, o comunque da pascolo, rispetto a quelli intensivi, poi, sono da preferire, in quanto dei veri e propri alimenti funzionali, cioè che presentano proprietà benefiche per l’organismo umano. “Per stare bene bisogna fare sacrifici, anche economici, ponderando la scelta di ciò che acquistiamo. Il cibo per procurarci salute deve essere sano, se mangiamo cibo industriale ci ammaleremo”, queste le parole di Tagliaferri che pesano come un macigno, che conclude, poi, affermando che “la soluzione è l’assunzione della mediterraneità come modello sociale, economico e di tutela della salute, perché è scritto nel nostro DNA da millenni e solo la società moderna ci impedisce di leggerlo”. 

Scuola del Gusto

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