Apprendere e metabolizzare le nozioni acquisite durante una lezione frontale, anche se calibrata alla realtà con esempi concreti e casi studio, infarcite di esperienze personali dei relatori, con visioni critiche e discussioni partecipate, non sempre rendono merito a quella che poi è una realtà produttiva, con le sue difficoltà, problematiche e la straordinarietà nel produrre cibo di qualità attraverso una sapiente gestione e “manipolazione” delle risorse della terra. Ecco quindi, nello sviluppo dei progetti della “Scuola del Gusto”, dopo un’attenta valutazione dello stato dell’arte, non possono mancare i rapporti con le aziende, che si traducono in esperienze culturali senza eguali. Anche per “MoliCaseus”, come del resto per le altre filiere sviluppate, non sono mancate esperienze in tal senso – altre ne verranno con gli “Itinerari del Gusto” – non solo semplici visite aziendali, infatti, o meri esercizi degustativi, ma a volte vere e proprie esperienze di vissuto e di quotidianità di chi si spende nel produrre qualità e portare il nome del Molise al di fuori dei confini regionali e nazionali. Oggi vi vogliamo raccontare, molto in breve, tre storie, diverse tra loro, anche se tutte contenute in un piccolo areale, ma tutte accomunate dallo stesso filo conduttore: produrre qualità come espressione delle risorse territoriali, senza scorciatoie. 

Bovina pezzata rossa

La “Fattoria Rosa”, azienda agricola a indirizzo zootecnico, rappresenta una delle realtà produttive più giovani ma anche più dinamiche del panorama molisano. Situata nel comune di Bonefro, nei pressi dell’oasi Lipu di Casacalenda, con i suoi oltre cento capi di bovini da latte, l’azienda trasforma il latte prodotto nel mini-caseificio aziendale in una vasta gamma di prodotti, tra cui mozzarelle, lo stracchino, la robiola, il caciocavallo, le appassite, la ricotta e lo yogurt, vero fiore all’occhiello della produzione. L’azienda si è dotata, da qualche anno, anche di un allevamento di suini, dove è utilizzato, per l’alimentazione degli stessi, il siero di risulta della lavorazione, che altrimenti andrebbe smaltito adeguatamente, con un aggravio di costi. Non solo si utilizza un sottoprodotto ancora ricco di nutrienti, come la grande tradizione casearia della pianura padana, ma si producono salumi che vanno ad arricchire la già importante offerta che la famiglia Rosa può offrire. Di particolare interesse, a nostro avviso, è una delle produzioni cui l’azienda sta dedicando particolare attenzione, “nato da un errore caseario” – ci ha raccontato Antonio Rosa – come a volte accade, che è stato battezzato “Moligran”. In effetti, si tratta di un formaggio tipo grana, a pasta dura, finemente granuloso, a lenta stagionatura in locali naturali, che ha vinto la rassegna “ForMaggio” di Rieti nel 2014. 

Caseificio “Fattoria Rosa”

Altra azienda giovane del panorama lattiero-caseario regionale, situata nel Comune di Casacalenda, è quella guidata da Giovanni Nomaro, tecnologo alimentare con specializzazione in tecnologia casearia, che ha alle spalle una grande esperienza nel settore, prima in alcune importanti aziende del nord, poi sul territorio molisano. Il caseificio “La Fonte Nuova”, lavora solo latte proveniente da stalle molisane, in particolare della zona centrale della Regione, accuratamente selezionate (solo razza Bruna o Pezzata Rossa) e controllate costantemente, per un elevato standard qualitativo; il latte è pagato circa il 40% in più ai produttori rispetto alla media di mercato. Nel novembre 2003, l’azienda è stata insignita con il premio “Miglior Formaggio d’Italia” al concorso nazionale Formaggi d’Autore a Saint Vincent (Valle D’Aosta) con il suo “Cacio in Asse“. Nell’agosto 2004 si è classificata prima al concorso interregionale “Caciocavallo d’Oro” Svoltosi a Frosolone (IS). Nell’ottobre 2005 ha partecipato alle Olimpiadi Dei Formaggi di Montagna tenutesi a Verona, dove ha presentato il “Treccione Passito Bianco“, che è stato coronato con Medaglia d”Argento, tra circa 1600 formaggi provenienti da tutto il mondo. Anche il 2009 è da incorniciare per il caseificio di Giovanni Nomaro, dopo medaglia d’argento alla sesta edizione delle Olimpiadi di formaggi di montagna, il Treccione passito bianco, conquista anche “La Grolla D’oro – Formaggio d’autore” 2009 che si è svolta Saint Vincent. Risultati straordinari frutto di un lavoro meticoloso, dalla scelta degli allevamenti e del latte, alla cura dei dettagli nelle singole fasi di lavorazione, per prodotti con un elevato standard qualitativo che sono espressione del Molise.

Caseificio “La Fonte Nuova”

Tra le aziende da annoverare tra le produzioni artigianali legate alla tradizione casearia molisana, è di sicuro l’azienda Paladino di Santa Croce di Magliano, piccola realtà che lavora circa un quintale di latte al giorno dai capi di Pezzata Rossa della propria azienda, producendo, tra gli altri, l’apprezzata treccia, un prodotto legato alla tradizione pastorale e alla pratica della transumanza.  Infatti, nella festività della Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, la treccia è messa a tracolla, come ornamento per i pastori e per gli animali, come buon auspicio dell’andamento delle produzioni agricole e zootecniche. Ottenuta da latte bovino crudo, aggiunto del siero-innesto (siero di risulta della lavorazione precedente), si ottiene intrecciando tanti fili tondi di pasta filata. Maria Antonietta, una dei figli della famiglia Paladino, da poco con una laurea in tecnologie alimentari, ha condotto un importante studio sulle caratteristiche microbiologiche del prodotto, argomento della sua tesi, che hanno messo in risalto la tipicità di un prodotto legato a un territorio, fortemente segnato da una microflora lattica indigena, che ne conferisce sapori e aromi unici. Anche la treccia di Santa Croce dell’azienda Paladino, nel 2009, fece parte del trittico tutto molisano di paste filate candidate alla vittoria finale della “Grolla d’Oro” a Saint Vincent, alle Olimpiadi dei formaggi di montagna. Risultati, insieme con altri d’importanti realtà del territorio regionale, che testimoniano come il Molise sia terra di paste filate, quando la scelta del latte e la ricerca della qualità fanno la differenza. Ma è anche la storia che c’è lo dice, oltre un roseo presente, e speriamo che possa esserlo anche per il futuro.

Azienda agricola Paladino

Scuola del Gusto

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