La prima visita aziendale del percorso formativo “Un Molise Extra-Ordinario” svoltasi presso la Masseria Zeoli, azienda olivicola e olearia in agro di Larino, si è sviluppata con un vero e proprio bagno di folla. I circa cinquanta corsisti, un mix di studenti dell’Istituto Agrario, professionisti, appassionati e curiosi, sono stati letteralmente stregati e calamitati dalla “lezione” tenuta dal vulcanico Domenico, titolare dell’azienda, grande esperto di olivicoltura e olio, che non ha mancato di dispensare consigli rispondendo alle numerose domande dei presenti, né tantomeno sono mancate le critiche, spesso anche dure, a certi modi di fare promozione o scelte produttive ancora legate a certi stereotipi. La visita si è protratta abbondantemente oltre le canoniche tre ore, mentre con attenzione e confronto si continuava a parlare di tutte le problematiche di settore, dalla produzione, alla trasformazione, passando per il marketing e la qualità intrinseca dell’extravergine, spesso vittima, anche tra addetti al settore, di luoghi comuni e supponenza, o scarsa conoscenza, come abbiamo avuto modo di parlare in quest’articolo. Le sue scelte coraggiose, dalla riconversione dei vecchi oliveti famiglia, secolari, per l’adattamento al sistema di allevamento a monocono, quasi completamente meccanizzabile, la gestione dell’intero processo produttivo, tutto volto a razionalizzare i costi per fare un’olivicoltura da reddito, sono stati gli aspetti su cui si è dibattuto molto, soprattutto con gli studenti, futuri tecnici del settore, ma anche con diversi dei corsisti che stanno per intraprendere un’attività imprenditoriale, tra remore e difficoltà oggettive.

Quello di fare olivicoltura da reddito, facendo attenzione al bilancio e a tutte le sue voci, sono elementi necessari e imprescindibili per Domenico, e l’imprenditore agricolo, quello che lo fa a tempo pieno, e non il dipendente o il pensionato che lo fa come hobby o nei tempi morti, magari durante le ferie pagate. La scelta di un sistema di allevamento a monocono, conservando la cultivar Gentile di Larino, volta soprattutto a razionalizzare l’operazione di raccolta, con sacrificio e anche contro ogni regola storica – non sono mancate le critiche in tal senso da altri – permette, concretamente, di raccogliere due piante alla volta in due minuti, mentre sono necessari appena 10-12 giorni per tutte le 5000 piante dell’azienda, condotte a regime biologico. La Gentile di Larino ha una maturazione scalare e, la scelta del momento migliore per la raccolta, è un giusto compromesso che tenga conto dell’invaiatura, massima inoliazione nella drupa, e della qualità dell’olio, possibile solo con raccolta e molitura ravvicinata. Uno dei miti da sfatare, sempre secondo Zeoli, è che la vibrazione delle piante crea problemi alle stesse, poiché i suoi impianti sono ormai da vent’anni soggetti a tale sollecitazione, che in realtà non supera i 30-40 secondi, una volta l’anno. 

Altro aspetto su cui si è soffermato il produttore, non senza una vena polemica e critiche verso certe scelte comunicative, è l’aspetto riguardante la promozione dell’olio e la difficoltà nel mercato globale, pur essendoci grossi margini di sviluppo, visto l’esiguità di consumo di grassi vegetali rispetto a quelli animali, aspetto su cui c’è molto da lavorare. Purtroppo, secondo Domenico, oltre a mancare una reale strategia promozionale condivisa, pur avendoci provato in passato senza successo, non ha senso partecipare a fiere o eventi vari da soli, con numeri troppo piccoli rispetto a quelle che spesso sono le richieste di mercato o dei suoi operatori, esponendo in dei loculi aperti – così gli ha definiti – o affidandosi, spesso, a comunicazioni che fanno solo prosa ma che sono distanti da quelli che sono i reali problemi del settore, quelli che deve fronteggiare l’imprenditore agricolo vero, quotidianamente. 

L’attenzione si è poi spostata sulla parte riguardante l’estrazione dell’olio e sui diversi sistemi, di cui abbiamo già parlato in maniera approfondita in quest’articolo, e in particolare sull’utilizzo dell’acqua nel processo e sull’impiego dei sottoprodotti di lavorazione, che il produttore utilizza nei suoi terreni dopo attenta evoluzione e processi di compostaggio, anche frutto di collaborazioni passate con enti di ricerca. Gli aspetti riguardanti quelli che sono i comportamenti da adottare da parte dei produttori, dei frantoiani e dei consumatori per garantire e preservare al massimo la qualità degli oli, saranno trattati in maniera organica dallo stesso produttore nella prossima lezione, che riguarderà anche gli aspetti sensoriali, nella sua veste di capo panel dell’associazione Mille Sensi. Non mancheranno, quindi, osiamo immaginare, stilettate a certi modi di intendere o di valutare la qualità di un olio, frutto di esperienza sul campo e tempra di produttore che ha dedicato la sua vita all’olivicoltura, all’olio e alla strenua difesa del difficile mestiere dell’imprenditore agricolo, aspetti molto apprezzati tra i convenuti.

Scuola del gusto

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