È giunto alla sesta edizione il progetto “Scuola del Gusto”, il percorso formativo che in questi anni, dall’Istituto Tecnico Agrario “San Pardo” di Larino, l’unico della Regione e punto di riferimento storico della formazione in campo agricolo e agroalimentare, sta sensibilizzando studenti e consumatori ad avvicinarsi alla cultura delle produzioni agroalimentari del Molise. Tutto questo attraverso la trattazione multidisciplinare di materie di interesse scientifico, strettamente connesse con la valorizzazione del territorio e le peculiarità dell’offerta turistica enogastronomica. Quest’anno il focus riguarda una delle risorse agroalimentari che segnano l’identità della Regione, attraverso le sue innumerevoli espressioni, legate alle tradizioni e alle culture delle diverse comunità, ma è anche tema di stretta attualità per le sue implicazioni nutrizionali e salutistiche. Parliamo della filiera della carne e, quindi dei prodotti carnei trasformati. Anche quest’anno, lo slogan che accompagna questa edizione, non poteva che essere una simbiosi tra Molise e la filiera sviluppata, con un piccolo accento, attraverso l’uso della “chiocciola”, per l’occasione adattata, che ricorda il suo uso già dai mercanti veneziani, mentre, nella sua trasposizione moderna, introduce una funzione ipertestuale necessaria per il web. Un piccolo segno che vuole essere da stimolo, ma anche d’auspicio, per ricavarsi uno spazio nel mercato globale dei prodotti della tradizione di qualità.

Come lo schema formativo consolidato impone, anche questa volta verranno trattate in maniera organica, attraverso un approccio multidisciplinare, tutte le tematiche inerenti. Si partirà con le basi anatomia e fisiologia della futura carne, le caratteristiche bromatologiche e nutrizionali, la tracciabilità di filiera e l’ispezione. Spazio sarà dedicato alla trasformazione della carne attraverso la microbiologia e, quindi, una carrellata sulla tecnologia dei prodotti della tradizione (soppressata, ventricina, salsiccia, pampanella, ecc.). Un ruolo centrale avranno anche le visite aziendali, oltre che gli aspetti nutrizionali, salutistici e di cucina, con degustazioni e abbinamenti. Il corso, per il terzo anno consecutivo, vedrà il patrocinio dell’Università del Molise, attraverso il contributo di diversi docenti alle lezioni e il riconoscimento di crediti formativi per gli studenti che si iscriveranno in futuro ad alcuni dei corsi di laurea dell’ateneo molisano, tanto che la “Scuola del Gusto” si consolida come valore di orientamento alla scelta universitaria.

Non solo, quest’anno il patrocinio si estenderà anche all’ASReM, che è quella più vicina alla tematica e che contribuirà in maniera importante nello svolgimento del percorso formativo. Anche la Regione Molise, ed in particolare con all’assessorato alle Politiche Agricole, sarà, ancora una volta, ente patrocinatore del corso. Ovviamente non mancherà l’apporto di docenti dell’Istituto Agrario di Larino. Le lezioni avranno cadenza settimanale, per un tale di circa 42 ore tra aula e visite guidate. Il contenuto completo del corso verrà illustrato al convegno di presentazione che si terrà giovedì 01 febbraio, alle ore 10.30, presso l’auditorium dell’Istituto Tecnico Agrario “San Pardo” di Larino. Per informazioni ed iscrizione rivolgersi al dott. Sebastiano Di Maria, ideatore e coordinatore del progetto, raggiungibile presso l’istituzione scolastica frentana al numero 0874 822160-822211 o alla mail scuoladelgustolarino@gmail.com; i posti sono limitati (la quota di iscrizione pari a € 30).

PROGRAMMA DEL CORSO

1) Basi di anatomia e fisiologia della futura carne – Prof. Daniele Gagliardi (Istituto Agrario), Giovedì 1 febbraio 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

2) Visita guidata al macello di Acquaviva Collecroce – dott. Stefano Ciciola – Dirigente ASReM, Martedì 13 febbraio 2018, ore 15.00-18.00

3) La sicurezza alimentare: il binomio zootecnia e territorio – Dott. Antonio  Cancellario – Dirigente UOC AREA C ASReM, Giovedì 15 febbraio 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

4) I sistemi identificativi degli animali da reddito a garanzia della tracciabilità di filiera – Dott. Matteo Coccaro –  Dirigente AREA A ASReM, Giovedì 22 febbraio 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

5) Caratteristiche bromatologiche e nutrizionali della carne: influenza delle differenti tecniche di produzione – Dott. Antonio Marzoli – Dirigente AREA B ASReM, Giovedì 01 marzo 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

6) L’allevamento bovino estensivo tra benessere animale e recupero del territorio – dott . Giuseppe Quici – Dirigente UOC AREA C ASReM, Giovedì 08 marzo 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

7) Dallo spiedo sannita al barbecue americano: storia e storie di carne nel mondo antico – dott.ssa Alessandra Capocefalo (Archeologa), Giovedì 15 marzo 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

8) La qualità della carne sulla nostra tavola: dall’allevamento al punto vendita –  Difetti della carne e miopatie muscolari emergenti nell’industria moderna del pollame: implicazioni sulla qualità della carne – prof. Giuseppe Maiorano (Università del Molise), Giovedì 22 marzo 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

9) Microbiologia delle carni a base di trasformazione – prof. Patrizio Tremonte (Università del Molise), Martedì 27 marzo 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

10) Tecnologie di produzione dei prodotti carnei crudi fermentati e non fermentati – prof. Patrizio Tremonte (Università del Molise), Venerdì 06 aprile 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

11) Visita aziendale presso salumificio “Casa Florio”, Giovedì 12 aprile 2018, ore 15.00-18.00

12) Aspetti nutrizionali e salutistici della carne nella dieta – dott. Marco Tagliaferri (Borghi della Salute), Giovedì 19 aprile 2018, ore 15.00-18.00 (auditorium)

13) Carne e dintorni: conoscere per scegliere – prof.ssa Giovanna Vizzarri (Istituto Agrario), P.A. Alberto Piedimonte (Libero professionista), Giovedì 26 aprile 2018, ore 15.00-18.00 (sala convitto)

14) Visita aziendale Azienda Agrozootecnica Falode a San Gregorio del Matese (CE) Giovedì 03 maggio 2018 (tutta la giornata)

Sebastiano Di Maria