Lezione magistrale quella tenuta da Vitor Ugo Fratini, degustatore professionista e già membro di diversi panel, ultimo quello della Camera di Commercio di Campobasso, all’ultima lezione del modulo “analisi sensoriale” della “Scuola del gusto”. La sua pluriennale esperienza nel settore, anche internazionale, viste le sue origini brasiliane, e la conoscenza, anche come consulente, di mercati emergenti del settore oleario come Argentina, Cile e lo stesso Brasile, cui si aggiunge una comprovata esperienza nella ristorazione come esperto di abbinamenti con la cucina di olio e vino – è anche sommelier AIS – sono stati armi straordinarie per catturare l’attenzione dei corsisti, che sono rimasti entusiasti dell’approccio degustativo degli oli. Dopo le precedenti lezioni sul tema, tenute da altri due esperti in materia, come Maurizio Corbo e Domenico Zeoli, che potete leggere su questo blog, a Vitor è toccato il compito di spiegare come un extravergine possa, con abbinamenti diversi, esaltate la qualità di una pietanza o mascherarla, o addirittura è lo stesso olio a perderne le peculiarità. Questo è stato possibile con un semplice gioco di abbinamenti di prodotti semplici con oli fruttati di diversa intensità.

Prima della prova pratica, Vitor si è soffermato in dettaglio su quelli che sono le regole di abbinamento cibo/olio, secondo il metodo “Cerretani – Biasini –Bonoli – Carbogni – Bendili”, oggi punto di riferimento del settore. Il metodo è costituito da quattro semplici regole: 

1. La sapidità, l’aromaticità e la speziatura del cibo devono essere bilanciate dalla sensazione di fruttato dell’olio. All’aumento di questi parametri, l’olio da abbinare sarà sempre più fruttato. Per cibi molto speziati il piccante dell’olio contribuirà ad armonizzare l’abbinamento (abbinamento per concordanza).

2. Il sapore amaro di un cibo deve essere bilanciato dalla percezione di verde dell’olio, abbinando un olio sempre più verde all’aumentare del sapore amaro (abbinamento per concordanza).

3. La dolcezza e la grassezza di una preparazione devono essere bilanciate dalla percezione di dolce e maturo dell’olio (non con oli appena prodotti), all’aumentare di tali percezioni deve coincidere un olio più maturo o dolce (abbinamento in concordanza).

4. Il sapore acido di una preparazione gastronomica deve essere bilanciato dalla sensazione dolce di un olio, che sarà tanto maggiore quanto più acido è un piatto (abbinamento per discordanza).

Con queste semplici regole i corsisti si sono divertiti, sotto l’attenta guida di Vitor, a sperimentare, su prodotti di uso comune in cucina, la validità di tale teoria e di come, alternando i cinque extravergini in degustazione, ci siano percezioni diverse al palato. Un gioco semplice che ha appassionato tutti i partecipanti, anche i ragazzi, che hanno potuto apprezzare anche le qualità organolettiche dei diversi oli, espressione di cultivar e territori diversi. Gli extravergini degustati, suddivisi per categoria di fruttato crescente, sono stati quelli di Bruno Mottillo di Larino, l’Aureo dell’Oleificio Cooperativo di Venafro, monovarietale di cultivar “Aurina”, l’Hosipius, biologico di Andrea Albino di Montorio dei Frentani, l’olio Masseria Casolani di Casacalenda, di Antonella Pietropaolo, e l’Olio di Flora, monovarietale biologico “Gentile di Larino”, del produttore Pasquale Di Lena. 

Naturalmente, vista anche la presenza di Pasquale Di Lena nella sala del Convitto dell’Istituto Agrario, nelle vesti di produttore, ma anche di esperto di marketing e ideatore di tante iniziative di successo su olio e vino, tra cui la nascita dell’Associazione nazionale delle città dell’olio a Larino, nel dicembre del 1994, di cui ricorre il ventennale e di cui il corso “Un Molise Extra- Ordinario” ne è un giusto tributo, anche nelle vesti di Presidente onorario, non sono mancati riferimenti a quelle che sono le pecche di un sistema che stenta a decollare, pur con qualità in costante crescita certificata da vari premi. Si vincono concorsi, si fa qualità, ma la vendita? Questa è stata la domanda che si è posto Fratini in questo frangente, quesito cui i due interlocutori hanno cercato di dare risposte, per le loro diverse competenze, pressati anche dai dubbi e dalle osservazioni dei corsisti, tra cui produttori e olivicoltori. Il primo problema emerso, è la mancanza di cultura e formazione in materia, soprattutto quella di divulgare la qualità, cosa fatta in maniera egregia dalla “Scuola del gusto”, hanno chiosato entrambi, non solo, ma gli stessi corsisti devono essere il germe per divulgare le nozioni acquisite durante il corso e portarle fuori. Bisogna seguire l’esempio del vino, anni luce avanti, intendendo l’olio non come semplice sostanza grassa o limitarsi al semplice assaggio, ma come abbinamento alla cucina, coinvolgendo la ristorazione, spesso anch’essi impreparati, con una carta degli oli molisani, come già hanno fatto in altre realtà italiane, monovarietali o blend, che raccontino un territorio, la sua storia, la sua cultura, il suo produttore, superando i personalismi e i campanili, dove si osanna il proprio e si denigra quello dell’altro. Non è solo questione di qualità, è soprattutto un problema di cultura, quella che noi abbiamo definito l’”extra” della qualità.

Scuola del gusto

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