“In che consiste coltivare bene il campo? Nell’arar bene. E in secondo luogo? Nell’arare. E in terzo? Nel concimare.” Così si esprimeva Marco Porcio Catone detto “il Censore” (234 a.C. – 149 a.C.), nel De Agricoltura (61, 1), per evidenziare l’importanza di alcune pratiche agronomiche per la coltivazione ottimale di un campo. Proprio su questi temi, adattati ai giorni nostri, ha preso il via “Molitum”, l’ultimo percorso formativo del progetto “Scuola del Gusto” che, ancora una volta, vuole porre l’accento sulla straordinarietà di una filiera agroalimentare, quella cerealicola nella fattispecie, che più di tutte, forse, segna uno stretto legame con il Molise e la sua storia più recente. Dopo il rinvio forzato per la neve, la scorsa settimana, oltre alla prima lezione sulla tecnica agronomica cui abbiamo fatto cenno, ha visto il battesimo, in una sala affollata dell’Istituto Agrario di Larino, l’intero percorso formativo, alla presenza delle massime autorità del governo scolastico regionale, e di esponenti del mondo produttivo, accademico e della società civile.

Tra i relatori, moderati da Simone Iocca, docente dell’Istituto e del corso, in rappresentanza dell’Università del Molise, che ne è ente patrocinatore, Angelo Presenza, ricercatore in Organizzazione aziendale e docente di Destination Management, che ha incentrato il suo intervento sui nuovi trend relativi all’enogastronomia e, quindi, nel tratteggiare possibili traiettorie di sviluppo dei sistemi locali. Come? “Attraverso la conoscenza del proprio territorio e delle sue risorse (dati), veicolandoli nella giusta maniera (informazione), cosa che fa in maniera egregia il progetto “Scuola del Gusto” in questi anni, comunicare la cultura del territorio, mescolando i beni materiali (luoghi, edifici, infrastrutture) a quelli immateriali (storie, saperi, pratiche, tradizioni) per creare valore. Coniugare tradizione, innovazione e qualità, ma soprattutto, fare squadra”. Questa la ricetta dell’accademico, e quindi la necessità di creare figure professionali che sappiano valorizzare le risorse culturali, materiali e immateriali, e i sistemi enogastronomici presenti in un dato territorio, attraverso un approccio di tipo multidisciplinare, proprio quello che è alla base di questi percorsi formativi che l’Istituto Agrario di Larino offre, e che adesso possono trovare, nell’Ateneo molisano, e nel nuovo corso di Laurea in Enogastronomia e Turismo, la giusta consacrazione.

Una delle tematiche più sentite negli sviluppi di filiera pensati dalla “Scuola del Gusto” negli anni, è senza dubbio quella riguardante gli aspetti nutrizionali e salutistici e, mai come questa volta, assume connotati importanti e delicati, che sicuramente sarà tema di approfondimento durante il percorso di formazione. Uno dei docenti storici dei corsi, Marco Tagliaferri, nutrizionista, diabetologo e divulgatore della “Mediterraneità come stile di vita”, nella sua relazione ha parlato della celiachia e delle “implicazioni etiche in particolare sulle difficoltà che incontrano oggi i celiaci nel vivere una propria realtà quotidiana di vita, sicuramente a rischio, soprattutto fuori casa. Etica come comportamento, quindi, per tutelare meglio la propria salute nella certezza che la dieta non assicura al celiaco una normalità di vita”.

La parte finale degli interventi è stata ad appannaggio del mugnaio Dionisio Cofelice, come ama definirsi, ma che in realtà, oltre a occuparsi di mulini e farine (Senatore Cappelli, Saragolla, mais Agostinello rigorosamente macinati a pietra), è una grande studioso di grani antichi e, insieme a Michele Tanno, con l’associazione Arca Sannita, ha riscritto pagine importanti sulla straordinaria biodiversità della Regione più rurale d’Italia. E’ partito della storia della macinazione dei primi cereali e della evoluzione che c’è stata nei vari secoli, partendo da un rudimentale metodo di strofinamento di due pietre fino ad arrivare a sofisticati impianti molitori gestiti da computer. “Le modifiche hanno riguardato sia i molini che i cereali macinati. Inizialmente si frantumavano semi di farro monococco, poi quelli d’orzo e dopo il grano. Negli ultimi 50 anni le industrie hanno preteso dal mondo agricolo grani con maggior contenuto di glutine o, come è successo al mais e alla soia, modificando il patrimonio genetico per renderli più produttivi e meno attaccabili dalle malattie. Ma tutta questa corsa a cosa ci ha portato? Stiamo perdendo un patrimonio vegetale che ha accompagnato l’uomo da più di 25.000 anni e con esso i sapori e i profumi”.

Questa l’amara considerazione del produttore, che ha trovato la ricetta per vincere questa deriva, attraverso la riscoperta di grani antichi, come il Saragolla, l’antenato dei grani moderni, ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, particolarmente digeribile, ottimo soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee, il Senatore Cappelli e il granone Agostinello, riscoprendo l’antica lavorazione del molino a palmenti, simbolo della Regione. Un dato confermato nel primo trentennio del secolo XIX, giacché su un totale di 134 comuni della neonata Provincia di Molise, erano censiti ben 290 mulini. Il nome stesso di Molise, che alcuni fanno risalire a “Molenses”, in altre parole al plurale del termine mola (macina), fa riferimento al ruolo decisivo dell’industria molitoria nell’economia locale e a una capillare presenza di mulini su tutto il territorio.

La giornata inaugurale è terminata con un assaggio di pane e altri prodotti da farine di frumento Senatore Cappelli, rigorosamente macinate a pietra, lievitati naturalmente, prodotti dal panificio Petrella Laurino di Matrice. In particolare, per allenare il gusto e apprezzare il “profumo dei grani antichi”, si è scelto un abbinamento con oli vincitori del concorso Goccia d’Oro 2015 sotto la guida di Maurizio Corbo dell’Arsarp, dimostrando come la giusta scelta di un extravergine con fruttato diverso, possa esaltare le caratteristiche organolettiche di pani diversi. Un esempio concreto di come le sinergie possano permettere di raggiungere più facilmente certi obiettivi.

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