Nell’ambito del progetto “Scuola aperta”, organizzato, come già ampiamento anticipato sul blog, dall’Istituto Tecnico “San Pardo” di Larino, con l’obiettivo di avvicinare i cittadini alle realtà produttive del territorio, si è avuto modo di passare un intero pomeriggio presso l’azienda vitivinicola “Angelo D’Uva”, tra filari di vigna e degustazioni guidate con un intermezzo tecnico-pratico sull’analisi sensoriale tenuta dal sottoscritto. Partecipazione attenta e ricca di spunti di discussione quella che gli studenti del corso, un misto di intraprendenti ragazzi dell’Istituto e di cittadini con la “sete” di sapere, hanno intrapreso con Angelo, proprietario e guida a tutto tondo dell’azienda di famiglia, ormai da tre generazioni impegnata nella coltivazione della vite.

Angelo, a partire dal 2001, ha cominciato un’opera di riconversione dei propri vigneti passando dal classico tendone, tipico di quest’areale viticolo, al Guyot, più consono per l’ottenimento di vini di qualità. Contemporaneamente è stata costruita la cantina di trasformazione dalle spoglie di un antico fienile di cui conserva, per alcuni aspetti, tracce della relativa impronta architettonica. Quello che iniziò come una scommessa, ossia la valorizzazione delle peculiarità di un territorio attraverso la cura e le attenzioni verso una cultura che tanto aveva dato alla famiglia nel corso delle generazioni, si è rivelata vincente. Alla cantina di vinificazione esistente se ne aggiunta un’altra, destinata in particolar modo all’affinamento dei vini e alla relativa promozione, con tanto di sala di degustazione. Per quanto riguarda i vitigni, oltre agli internazionali Chardonnay e Cabernet Sauvignon, sono coltivati il Montepulciano, la Malvasia, il Trebbiano, il Moscato Reale e la Tintilia, l’autoctono di cui Angelo è stato un forte sostenitore e artefice della ribalta. Coniugare l’esperienza contadina e le moderne conoscenze e tecnologie enologiche, nel rispetto e nella valorizzazione della territorialità, è il credo di Angelo D’Uva e del suo enologo Donato Di Tommaso, da qualche anno consulente aziendale.

Ma andiamo per gradi. Si è partiti con la tecnica di potatura a Guyot semplice, illustrando i vari tagli che si effettuano per la gestione della pianta (taglio del passato, del presente e del futuro) oltre la relativa gestione della chioma futura, con le varie operazioni effettuate sul verde. La disposizione in filari di tale sistema di allevamento agevola la meccanizzazione di molte operazioni, potendo abbattere di molto i costi di gestione. La tecnica di gestione del suolo, invece, si basa su un inerbimento naturale fino a primavera e la lotta antiparassitaria è di tipo integrato. Si è passati poi alla visita della cantina di vinificazione, individuando le varie tecnologie utilizzate e la relativa importanza nella determinazione della qualità del prodotto finale. L’affinamento dei vini avviene nella parte di cantina attigua, costruita di recente, in fase di ultimazione. Sono utilizzate barrique e tonneaux della Pauscha, mastrobottai austriaci, sia in rovere francese che nell’innovativo legno di acacia, utilizzato, quest’ultimo, per l’affinamento della Malvasia che, con il trebbiano, ritroviamo nell’etichetta Kantharos.

Anche la cantina di Angelo D’Uva, in linea con le attuali esigenze in termini sostenibilità ambientale, si è dotata di un moderno sistema di gestione degli scambi termici da utilizzare nella cantina di affinamento, attraverso il principio della geotermia. Si tratta di un impianto pilota, in partnership con un investitore pubblico, che utilizza il calore del terreno che deriva dall’interno della terra e dall’immagazzinamento del sole, utilizzando l’acqua di falda a 100 metri di profondità. In questo modo si ha un forte abbattimento del consumo energetico potendo sfruttare, difatti, l’energia del sottosuolo. Per tale motivo, la cantina ha in corso di implementazione una certificazione di tipo ambientale, che si va ad aggiungere a quelle di gestione del sistema di qualità e della sicurezza alimentare.

Dopo la visita in cantina si è svolta una lezione tecnico pratica sull’analisi sensoriale e sulla tecnica di degustazione del vino, tenuta dal sottoscritto, vista l’eterogeneità dei partecipanti e l’approccio didattico di tale iniziativa. Dopo una prima parte sulla fisiologia dei sensi e sull’approccio multidisciplinare di tale tecnica, si è passati ad un esercizio di riconoscimento dei gusti base (acido, salato e dolce), con l’ausilio di soluzioni acquose che tanto hanno appassionato e incuriosito, vista la difficoltà, per chi non è allenato, a individuare tali sensazioni che sono fondamentali in analisi sensoriale, ed in particolar modo nel vino.

L’ultima parte è stata dedicata alla degustazione dei vini dell’azienda, a partire dal Kantharos, passando per il Gavio e finendo con il Console Vibio. Le schede di degustazione le ritroverete, appena possibile, nella realtiva sezione del blog. Le immagini, invece, sono pubblicate sul profilo facebook del blog.