Il processo di vinificazione può sicuramente attenuare ma non certo risolvere i problemi derivanti da un’insufficiente qualità della materia prima. Questo è ancor più vero per i vini di fascia alta e medio-alta, dove un’elevata qualità della materia prima è ormai imprescindibile.
Siamo ormai a ridosso della fase cruciale per i produttori di vino, ossia l’individuazione del momento migliore per la delicata fase della raccolta, da cui si decidono le sorti di un intero anno di lavoro nel vigneto. C’è chi già ha affrontato il problema, come i produttori di bollicine, che hanno già operato a raccogliere per ottenere una solida base spumante, mentre per i produttori di vino fermo, rossi in particolare, sono giorni di apprensione e trepidazione. La vendemmia, ossia l’individuazione del livello ottimale di maturazione e del potenziale enologico delle uve, è fondamentale per ottenere un vino con la migliore qualità possibile, ma è anche un problema che l’azienda deve affrontare per razionalizzare tutta la campagna, tra cantina e vigneto. In generale, il processo di vinificazione può sicuramente attenuare ma non certo risolvere i problemi derivanti da un’insufficiente qualità della materia prima. 
Questo è ancor più vero per i vini di fascia alta e medio-alta, dove un’elevata qualità della materia prima è ormai imprescindibile. Come individuare il momento migliore per la vendemmia?
Per valutare il livello di maturazione delle uve e la loro qualità enologica ci si affida, oggi, a tre indici di maturazione, che non sempre sono coincidenti nel tempo tra di loro: maturità tecnologia, fenolica e aromatica. La maturità tecnologica corrisponde allo stadio in cui l’accumulo degli zuccheri nella polpa è massimo, l’acidità debole e il rapporto zuccheri-acidi massimo (zuccheri °Brix, acidità totale e pH sono i parametri di riferimento). Per i vini rossi e i vini aromatici, visto spesso una notevole discrepanza tra le informazioni fornite da questi indicatori e la qualità dell’uva nella realtà, in particolare al tenore e qualità dei composti fenolici, e alla loro evoluzione, è stata introdotta la maturità fenolica (indice di fenoli, antociani potenziali, antociani estraibili e tannini dei vinaccioli sono i parametri di misurazione). 
Questa si raggiunge quando il potenziale degli antociani (pigmenti responsabili del colore rosso del vino presenti nei vacuoli delle cellule della buccia) è massimo, le pareti cellulari sono sufficientemente degradate da consentirne una buona estrazione ed il contributo dei tannini dei vinaccioli (responsabili dell’astringenza) sul tenore in tannini totale è debole (i tannini dei vinaccioli lignificano col procedere della maturazione). In generale, la biosintesi degli antociani totali nelle uve progredisce dall’invaiatura verso la maturazione. E’ stata dimostrata, inoltre, una variabilità di maturazione nello stesso vigneto, addirittura in funzione della diversa posizione dell’acino nel grappolo d’uva. Cosi come, per esempio, per la l’accumulo degli zuccheri, gli acini della parte centrale del grappolo, e in particolare la parte esposta al sole, sono quelli che ne concentrano maggiormente, rispetto a quelli della parte terminale del grappolo o delle ali, in particolare se esposti all’ombra. Questo diverso livello di maturità è determinante: infatti, negli acini meno maturi, si estraggono in minor quantità gli antociani e le proantocianidine (tannini) delle bucce, mentre è facilitata l’estrazione di proantocianidine dei semi, che contribuiscono all’amaro e all’astringenza dei vini. Per valutare tutto questo è stata introdotta l’indice di maturità aromatica, che corrisponde alla scomparsa delle note vegetali ed all’evoluzione del profumo verso aromi di frutta matura. 
Alla luce di questo, risulta utile avvalersi anche di un’analisi sensoriale descrittiva e quantitativa delle uve purché si disponga di descrittori precisi e rigorosamente definiti, e di un panel opportunamente addestrato. L’Institut Coopératif du Vin (Icv) di Montepellier ha messo a punto una metodologia di analisi sensoriale dell’uva, complementare alle analisi chimico–fisiche eseguite in laboratorio, che consente di valutarne la qualità enologica e di trarre preziose indicazioni. Perché assaggiare l’uva? Molto semplicemente, perché ci permette di scegliere il momento migliore per la vendemmia e quindi adattare la strategia di vinificazione in funzione alla effettiva composizione o caratteristiche qualitative delle uve, prevenendo in questa maniera rischi e difetti esaltando, invece, le caratteristiche positive. Non solo, è utile per una valutazione oggettiva del lavoro in vigneto – integrata ad altri sistemi di indagine – per capire se in una parcella di terreno abbiamo raggiunto l’obiettivo di produzione prefissato, quindi indicazioni sul potenziale agronomico di quel terreno, con possibilità di miglioramento negli standard produttivi (dati storici su una certa parcella). E’ possibile, inoltre, fare una selezione parcellare e quindi gestire i conferimenti in cantina in modo da lavorare su uve con caratteristiche simili, in modo da ottimizzare il processo di vinificazione. 
E’ necessario, però, avere un sistema codificato. Mentre per l’analisi sensoriale del vino, il campione è sempre lo stesso in un gruppo di assaggio con una tecnica ripetuta, per le uve il campione è diverso per ogni degustatore (ogni acino ha una sua storia), oltre che questo va fatto, in genere, camminando in vigna. Viste le difficoltà nel farlo in maniera oggettiva, ecco quindi la necessità di avere un sistema riproducibile per minimizzare al massimo le variabili. Applicare una tecnica codificata consente di diminuire la soggettività, avere una scheda di degustazione e quindi una banca dati da poter utilizzare non solo nella stessa vendemmia ma anche in annate diverse per comparazioni sulla stessa parcella o della stessa varietà su parcelle diverse.
L’analisi sensoriale delle uve eseguita con la metodica Icv ha un costo molto contenuto e soprattutto ha il vantaggio di essere semplice ed estremamente rapida, tanto da consentire di prendere decisioni in tempo reale, direttamente nel vigneto, aspetto di importanza non trascurabile nel concitato e delicato periodo che precede la vendemmia, quando pochi giorni possono avere un’importanza determinante sugli esiti qualitativi.
Leave A Comment